中国战略新兴产业融媒体记者 李子吉
根据相关机构测算，一家普通规格的外卖店，使用预制菜之后，食材成本占比会从30%提升至36%，但由于对店面空间、厨师水平的要求更低，利润率反而能从2.7%增加到3.1%。
预制菜处在风口浪尖上。
一方面，预制菜市场规模庞大，产业前景广阔，已经引得多方资本争相入局，其中不乏双汇等大企业。
另一方面，预制菜的口碑两极分化严重：喜欢的人，觉得它方便、快捷，可以满足如今快节奏的生活；但同时，由于一直没有成体系的法律规范和行业标准，在“灰色地带”生长的预制菜让许多人感到忧虑。
我们已被预制菜“包围”
所谓“预制菜”，按中国烹饪协会发布的标准，指的是以农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等预加工，以及炒、炸、烤、煮、蒸等预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
实际上，早在我们的视线放在外卖、餐厅的预制菜上之前，我们就已经被广义上的预制菜“包围”了：吃火锅时候的午餐肉罐头、学校宿舍的泡面和火腿肠、冰箱冷冻室的一包包速冻饺子，这些其实都是预制菜。
相关数据显示，2021年我国预制菜行业的市场规模约为3459亿元，我国现有预制菜相关企业已有7.2万家，预计到2026年市场规模将突破1万亿元，年增速将保持在20%以上，占据“吃饭”市场的18%。
对于餐饮商家来说，使用预制菜，店员只需要完成相对简化的烹饪程序即可出餐，可以有效提升出餐效率，降低人工成本。
而随着餐饮行业连锁化率逐年提高，后厨的“中央厨房”模式越来越标准化，使用预制菜能够最大限度保证菜品风味的稳定性，更有利于连锁餐厅的品牌打造。中国连锁经营协会的调研表明，真功夫、吉野家这样的品牌，预制菜使用比例达到100%，西贝莜面村、小南国等也超过85%。
餐厅如此，外卖也一样。根据相关机构测算，一家普通规格的外卖店，使用预制菜之后，食材成本占比会从30%提升至36%，但由于对店面空间、厨师水平的要求更低，利润率反而能从2.7%增加到3.1%。
从消费者的角度来说，消费代际变革已至，新消费群体正快速成长，零售渠道也从线下逐渐转化到了线上。现今生活节奏越来越快，预制菜可以免去制作的繁琐流程，能够解决大多数年轻人、上班族“没时间、不会做”的下厨难题。另外，通过购买预制菜，天南海北的地方特色都可以汇聚一堂，对于想平衡做饭效率和饭菜品质的年轻人来说，“预制菜”可能是一个折中的选择。
食物的“锅气”与餐饮的“工业化”
看上去，预制菜能做到即热、即食，能省去繁琐的工序，省时省力、省钱省工。
但纵使预制菜有千般好，中国还是“舌尖上的中国”。
中国人讲究“民以食为天”“食不厌精，脍不厌细”，一日三餐更像是一门艺术。自己在家做饭，是“人间烟火气”的标志性特征，外出就餐的食客往往也希望餐厅可以多一点“锅气”，少一点“匠气”。
在我们的潜意识里，吃食，就该和“工业化、流水线”划清界限，不然产品的标准化也会让我们口味逐渐统一，少了食物多元化的快乐。
目前来看，预制菜质量相对稳定，但口味却比较单一，难以满足消费者多元化、差异化的饮食要求。
但往好的方向展望，恰恰由于预制菜的生产是流水线、工业化的生产，它的口味是可以被“量化”的。就好像配薯条的番茄酱有不同的酸甜度，奶茶店的奶茶也可以选择三分糖一样，随着预制菜产业的生产标准越来越完善，是不是酸菜鱼的酸度、小龙虾的辣度都可以有不同的层级，从而让消费者可以选购到最适合自己口味的一款？
除了“没灵魂”之外，消费者对预制菜的不满和顾虑还有很多。
《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。
“大多数预制菜口味都比较重，在预制菜当中还很难吃到青菜”，这是预制菜的现状。“重口味”“高钠”是为了保证食物不变质。而为了让预制菜看上去更加实惠，肉类是更受欢迎的选择，相比之下，蔬菜单价较低，利润空间也更小；同时，新鲜蔬菜经不住多重工业化工序，保鲜的技术难度比较大，调味过的半熟的蔬菜容易产生亚硝酸盐，没有调味的蔬菜在存放过程中也会蒸发出水分，营养和口感都将受到影响。
食品安全是餐饮行业发展的根基，但目前预制菜行业仍然存在生产条件参差不齐、生产流程不规范、原材料品质不过关等乱象，动摇行业发展的根基。为引领行业良性、健康发展，行业标准制定显得尤为重要。
虽有标准，但是野蛮生长
其实说到行业标准，不是没有，只是不够“统一”。
仅今年10月份以来，就已经有十余个预制菜标准发布。
10月11日，中国水产流通与加工协会发布关于公开征求《水产品预制菜》《水产品预制菜质量管理规范》团体标准意见的通知。
10月14日，中国食品工业协会官网一系列公布多个预制菜团体标准立项计划征求意见的通知，分别是《预制菜－发酵酸鱼制品》《预制菜－发酵酸肉制品》《预制菜－蒙古馅饼》《烟熏鲅鱼预制菜》《预制菜－臭鲈鱼》《预制菜－内蒙风味牛肉干》。
10月26日，中国出入境检验检疫协会批准发布《预制菜速冻包馅面米制品》《预制菜速冻菜肴制品》《预制菜速冻裹面制品》《预制菜速冻肉糜制品》等4项团体标准。
11月3日，团体标准《预制菜分类》经中国产学研合作促进会标准化工作办公室及相关专家技术审核，批准立项。
我国预制菜标准越来越“丰富”，预制菜的定义、分类方法也越来越“丰富”，但这种“丰富”可能并算不上是一件好事。
标准不能统一，那么从实际效果上来讲，就和“没有标准”没有区别。不同组织、机构、企业争相发布预制菜标准，更像是在争夺预制菜行业的话语权，提高企业自身的影响力、权威性，帮助企业在预制菜这片“万亿蓝海”中占据一席之地。
有报道举了这样一个例子，某餐厅把自家招牌的酸菜鱼分成了两个菜，一个叫“霸王酸菜鱼”，卖98元/斤（3斤起），一个叫“经典酸菜鱼”，卖98元/份。
两种酸菜鱼的区别就在于一个是后厨现杀现做，一个是预制菜加热。
这其实不妨为一个精准定价的好苗头。
一般来说，如果消费者不问，餐馆不会主动告知菜品是不是预制菜。今年8月，中消协发布上半年受理的投诉发现，位居前列的一类投诉是：外卖、堂食中使用了预制菜却没有告知顾客。
但实际上，餐厅使用预制菜是否有告知义务，法律并无明文规定。
这再一次体现出，预制菜行业亟需健全相关的法律体系以及统一的产品标准体系。预制菜的边界在哪？生产操作流程有何规范？产品质量如何保证？对于原料有何要求？市场方面如何监管？消费者的权益怎么保护？一系列问题都等待解决。只有原料、研发、中游加工、流通、营销和市场形成了一个完整的产业链，才能让预制菜产业真正蓬勃发展起来，“万亿蓝海”才不会是昙花一现。
我们至少有资格知道，解决我们一日三餐的，究竟是些什么。
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来源：本刊原创文章
