本文首发于2019年4月1日期

　　《中国战略新兴产业》

　　《中国战略新兴产业》杂志

　　记者 顾彦

　　近年来，餐饮业与互联网深度融合，形成了外卖、生鲜电商等新业态，但也带来了食品安全等不少问题。今年的政府工作报告中指出，过去一年，“在教育、医疗、养老、住房、食品药品安全、收入分配等方面，群众还有不少不满意的地方”；接下来，要“加强食品药品安全监管”。

　　对此，多位代表委员建议，一方面，可以将物联网、区块链等新科技融入食品生产和销售的各个环节，用技术保障食品安全；另一方面，应抓紧制定适用于网络餐饮服务食品加工、储藏、配送以及成品的食品安全标准，让网络餐饮产业健康发展。

　　1、安全食品不只是“管”出来的

　　网络餐饮服务的出现，方便了人们的生活，促进了餐饮业的发展，但也存在一些问题。

　　以外卖平台为例，中国电子商务研究中心生活服务电商部助理分析师陈礼腾认为，其存在店面不合规、食品安全问题突出、无证经营问题严重、用户服务体验较差、监管难度较大等问题。一方面，部分入网餐饮服务提供者的食品安全意识不高，加上经营管理水平有限、经营条件较简陋，导致食品安全存在隐患；另一方面，由于网络餐饮的虚拟性和跨地域等特点，实际上对于餐饮监管存在取证困难、时效性差等多方面阻力。

　　陈礼腾告诉本刊记者，为保障食品质量和食品安全，相关部门和平台本身都出台了多种管理措施。2017年8月5日，《外卖配送服务规范》发布；2017年11月10日，国家食品药品监督管理总局发布了《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，对于食品安全、送餐人员规范、主体资质等问题进行了详细规范。平台以及商户也在相关政策的指导下逐步合规化，美团点评发布过《餐饮安全管理办法》，饿了么针对食品安全推出过明厨亮灶频道及食品安全封签等手段。

　　但安全食品不只是“管”出来的，归根到底是“产”出来的。如果不能通过科技创新加快推动食品产业的转型，推动供给侧结构性改革，从根本上提升“产”的水平，“管”的压力将会越来越大。

　　比如生鲜电商的食品安全方面，每日优鲜相关负责人告诉本刊记者，生鲜食品在整个商业产业链中确实是最特别的存在，因为时间是其最重要的保障。从日常线下购买蔬菜瓜果，鱼肉禽蛋去菜市场到后来进入超市选购都存在食品保鲜的重要问题。在生鲜产品网购用户选购商品考虑食材的新鲜度、有无绿色安全认证、配送时效、平台管理等要素中，食品安全以57.0%的比例位居首位。

　　该负责人表示，要保障生鲜产品安全有三方面难题。首先，重中之重保证食品来源的问题；其次，运输物流问题非常重要，瓜果蔬菜的保鲜时限一般在3-5天，如果运输物流链出现了长时间断裂，将很难保障生鲜产品的安全与品质；最后，仓储模式也是目前亟待解决的重要难题，量大的生鲜食品需要更好的仓储能力及快速配送能力，目前大部分企业很难做到“既近又远”的生鲜仓储能力，只能在远离市区的郊外建仓，配送又成了大问题。

　　可以看出，新业态也带来了新的食品安全问题，再加上消费者对食品质量提出的新要求，这些问题只依靠政府部门的监管措施难以解决，必须通过科技创新的力量，从源头提升食品安全水平。

　　2、科技创新提升食品安全水平

　　多位代表委员认为，科技创新给食品工业带来了新机遇，应当将大数据、区块链、人工智能等新技术应用到食品生产中，提升食品安全水平。

　　全国政协委员、中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国也曾举例说，我国自主研发的竹叶抗氧化剂，能够有效地使油炸食品中的致癌物丙烯酰胺含量大大降低，这种抗氧化剂又是天然提取物质，尽管与人工的作用无异，但却很好地迎合了消费者对天然添加剂的追求，“这就是科技创新支撑引领食品安全水平提高、满足人们对食品安全新需求的具体表现”。

　　每日优鲜相关负责人告诉本刊记者，为了保障生鲜产品食品安全，其平台也采用了多种技术和手段把控质量。比如，为保证源头商品质量，建立了快检实验室，与中国检验认证集团等第三方权威机构合作，平台商品到货之后会进行100%批次质检；为解决物流和仓储难题，率先跑通“前置仓”模式，把仓库设在离消费者更近的社区中，配送员负责前置仓周边1-3公里区域内配送上门，2小时（会员1小时）内就能送货上门，且采用去冷媒化配送，与以往电商选择城市旁边的大仓快速运输相比速度更快、成本更低、体验更好；另外，在销售过程中，也用到了大数据平台和人工智能技术，通过对各小区内潜在客户人物画像的分析，选择前置仓位置，以及制定营销策略。

　　还有多家公司看好区块链技术在食品行业中的应用，沃尔玛、IBM、京东、永辉等国内外公司已经开始着手通过这一技术追踪产品，证明来源的真实性和可靠性，提升供应链的透明度。陈礼腾认为，从食品的采购到商户的食品加工再到外卖配送最后送至消费者手中，食品安全问题涉及餐饮服务的全过程，要想做好食品安全的工作，首先要从源头抓起。区块链技术能够对食材进行全流程监控溯源，能够较好地解决食品安全问题。

　　新技术同时也将使监管手段越来越多样化，检测范围越来越广泛，监管方式越来越智能化。去年的政府工作报告中就提出，要创新食品药品监管方式，注重用互联网、大数据等提升监管效能，让消费者买得放心、吃得安全。

　　今年，全国政协委员、新大陆科技集团CEO王晶建议，由国家市场监督管理总局主导构建一个政府、企业、消费者、检测认证机构四位一体的“食品安全云”开放性平台，实现四方共建、共治、共享。云平台基于市场的痛点进行创新，借助成熟的物联网、云计算、人工智能、区块链等技术，将“人码”与“物码”融合，基于云端服务进行主体追溯、实时检测和双向认证，使政府、企业和消费者安全、可靠、实时地传输和使用相关检测数据。

　　>>山东聊城东昌府区食品安全监管员正在对采集蔬菜小样的农药残留进行快速检测。

　　中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇表示，食品科学本身就是应用的学科，需要吸纳更多其他领域的新技术，只有这样才能更好的应对食品安全监管以及产业转型的升级。她希望，食品工业能够插上“互联网+”、“智能+”、“信息技术+”这样的翅膀，能够为高质量创新发展、满足消费者需求，提供更多解决方案。

　　3、未来还需加大食品科技研发投入

　　不过有业内人士告诉本刊记者，目前区块链等技术在保障食品安全方面的应用，大多数还处于探索阶段。全国人大代表、盐津铺子张学武表示，要想使这类科技创新在食品行业中发挥更大的作用，还需要政府做出系统性的战略规划，在基础研究、资金投入、人才建设等方面做出更多努力。

　　张学武认为，目前我国食品科技创新存在以下问题。首先是食品科技研发投入强度不足，我国食品工业的研发投入强度仅有0.40%，而2015年美国食品工业研发投入强度为1.36%；其次，食品科学基础性研究相对薄弱，核心技术研发缺乏理论和科学基础支撑，导致自主发展方向和原始性创新无根基；再者，产业核心技术与装备创新能力不足，高能耗、高损耗的问题仍旧突出，加工过程中先进的杀菌、均质、干燥、离心机、灌装、储藏保鲜等核心技术和装备主要依赖欧美、日本等国家输入；最后是企业自主研发和创新能力明显不足，产品低值化和同质化问题严重，无法满足公众对健康营养食品的需求，国际竞争力仍然较弱。

　　为此他提出四点建议：一是进一步完善食品科技创新战略规划，研究制订食品领域科技中长期发展规划和“十四五”食品科技创新专项规划，加强食品营养健康工程、食品绿色制造工程、食品安全主动保障等重点领域的专项研究，积极发挥院所基础研究主力军的作用，同时出台政策，引导、激励食品企业参与食品科技领域基础研究；二是加大对食品科技创新的财政资金投入，并引导食品企业加大研发投入，力争规模以上食品企业研发经费投入强度向制造业看齐；三是重视食品科技创新基础平台建设，在国家重点实验室、国家技术中心等基地平台建设方面给予重点扶持，同时强化企业、高校、科研院所产学研融合；四是重视食品科技创新人才建设，大力发展高等学校食品科学专业，建立研究机构和大学为主的食品科技创新人才培养基地，建立企业为主的食品科技创新人才实践基地。

　　另外，针对网络餐饮服务业等新业态的标准制定工作也不容忽视。全国政协委员、贵阳市副市长魏定梅建议，为让人们吃得放心，让网络餐饮产业健康发展，急需有强制力的、科学的、贴合实际的、操作性强的网络餐饮服务食品安全的检验方法和判定标准。如因各地区气候条件差异较大、食品种类复杂、经济社会发展不均衡性等导致不能较快地制定和实施全国性的网络食品安全标准，国家卫健委可鼓励和推动各省先行先试，制定如“网络餐饮服务食品安全卫生规范”等的地方性食品安全标准。